Как изготавливают заварные пряники

Десять веков назад пряники из ржаной муки с добавлением меда и ягодного сока называли «медовым хлебом». Их готовили по рецепту, привезенному к нам варягами примерно в IX веке. Позднее в тесто стали добавлять смеси сухих лесных трав и кореньев. Появление в XII-XII вв. заморских «сухих духов» (пряностей) определило вкус хорошо известной всем сладости. Отсюда и пошло название — пряники, потому что пряные.

Современный внешний вид аппетитных пряников знаком каждому: это мучное изделие небольшого размера с выпуклой поверхностью. Форма может быть самая разная (например, баварские пряники бывают в виде крендельков), но, как правило, прямоугольная или круглая.

Рецептура приготовления предполагает большой процент сахаристых ингредиентов. В тесто добавляют пряности и сиропы: сахарный, сахаро-медовый, инвертный, сахаро-паточный (в него могут входить и мед, и сахар, и патока).

Есть пряники сырцовые, а есть заварные (они изготавливаются по разной технологии). Особенности формовки теста определяют вид пряничных изделий: пряники, коврижки. У последних внутри слой фруктовой начинки.

Заварные пряники: этапы производства

Процесс приготовления начинается с заваривания сиропа. Далее горячим сиропом (65-градусным) заваривается мука. Потом эта масса охлаждается и из нее вымешивают тесто, из которого потом формуют заготовки для пряников. Их выпекают, охлаждают до определенной температуру, глазируют, сушат, расфасовывают, упаковывают.

Перед началом производства пряников все ингредиенты тщательно подготавливается к процессу: просеивается, процеживается или протирается.

Особенности выбора ингредиентов

Лучшей мукой для выпечки пряничных изделий считается пшеничная (высший сорт). Возможно использование продукта I или II сорта, а для приготовления заварного теста - и слабой по качеству (80-10 ед. по ИДК).

Для придания сладости используются сладкие сиропы. Эти ингредиенты не только делают пряники сладкими, но и позволяют повысить гигроскопичность продукта, что обеспечивает продолжительный срок хранения продукта и не дает пряникам быстро зачерстветь.

Еще один необходимый ингредиент маргарин (лучше 82%-й), сливочное масло или качественный кондитерский жир.

В качестве разрыхлителей используют питьевую соду (иногда углекислый аммоний). Рецептура предполагает использование душистой смеси, в которую входит корица, имбирь, гвоздика, кардамон, а также перец (черный, душистый).

С целью улучшения вкусовых качеств допускается добавление молоко- и яйцепродуктов, орехов, изюма, варенья.

Технология

Если заварное тесто готовят в тестомесе, в котором нет рубашки, продукт охлаждается до 25-27 градусов в ведрах или в деже.

Для формовки используются отсадочные машины. Пряники и коврижки без начинки производятся методом продавливания: для этого тесто разделяют на части с помощью рифленых валков с отверстиями разной формы. Жгут теста разрезается на части с помощью движущейся струны.

Особый вид пряников, печатные, формуют деревянными или металлическими формами: тесто вдавливается в форму специальной машинкой. Потом заготовки из форм извлекают, раскладываю их на противни и отправляют в печь. Для выпечки используются кондитерские туннельные печи.

Упаковываются пряники в коробки насыпью или с помощью фасовочной машины.