Приготовление пряничков

Ароматные пряники, покрытые красивой глазурью – особый вид гастрономического удовольствия. Их делают круглыми и прямоугольными, овальными и квадратными; украшают объемными рисунками или надписями, с начинкой и без нее.

Любопытно, что в давние времена на праздничном столе (будь то богатый царский или скромный крестьянский) обязательно должны были стоять пряники. Кроме того, существовала традиция приносить их в дар близким людям.

Современное многообразие вкусных, эстетично оформленных мучных сладостей составляют два вида пряников – сырцовые и заварные. Особенность изготовления последних в том, что тесто заваривается на сладком сиропе. Есть несколько видов, но обычно, это сахаро-медовый или сахаро-паточный.

Сладкая начинка для пряничков – любые виды фруктового пюре или повидла, а также сгущенка (вареная).

Технологический процесс

Для того чтобы изготовить пряники по непрерывной технологии нужна тоннельная печь.

Из заранее подготовленного сырья делаю тесто, из которого потом формуют и выпекают пряники. Перед покрытием глазурью, прянички обязательно охлаждают. Завершающий этап – это сушка, финальный – упаковка.

Для приготовления теста и эмульсии используют тестомес. Сначала в нем смешивают все рецептурные ингредиенты, кроме муки. Сироп доводят до 65-70 градусов, следят, чтобы сахар в нем полностью растворился. Если этот сироп пойдет на изготовление заварных пряников, его нужно охладить градусов до 50-65. Для сырцовых температуру доводят до 30-40.

Важный технологический принцип приготовления теста для сырцовых пряников – четкая последовательность введения всех ингредиентов. В соответствующий отсек тестомеса по очереди добавляют необходимое количество сахара, двадцатиградусной воды, меда и патоки. Дальше вводят меланж, ароматизатор и разрыхлитель. Завершающий компонент –основной – пшеничная мука. Замешивается тесто около 12 мин.: нужно добиться однородности консистенции. Важно следить и за температурой продукта (21), чтобы потом не было трудностей с формовкой.

Приготовление заварного теста

Вначале готовится заварка: горячий сироп отправляется в тестомес с "рубашкой", машина включается, лопасти крутятся, и в сироп понемногу добавляют муку. Вымешивается тесто минут 15. В процессе замеса оно должно быть достаточно горячим – около 50° (+-3). Затем заварка должна остыть примерно наполовину. Для этого ее перекладывают в отдельные емкости (в дежу или в ведра). Либо тесто остается в приспособленном для охлаждения тестомесе.

Следующий этап приготовления (от 30 минут до 1 часа) – соединение охлажденной заварки с остальными ингредиентами. Температура готового заварного теста 30° (+-3)

Формуют будущие пряники в кондитерской тестоотсадочной машине – простой или двухбункерной. Первый вид используют тогда, когда нужно получить заготовки для пряников без начинки, второй, соответственно, – для изделий с начинкой.

При использовании непрерывной технологии производства отформованные заготовки отправятся в тоннельную печь. Выпеченные пряники охлаждаются до 40° в специальном отсеке.

Это оптимальная температура для качественного покрытия глазурью. Если она будет ниже, в дальнейшем глазурь осыплется, выше – может застыть неровно. Благодаря глазированию они дольше держат влагу, а значит, медленнее черствеют.

Покрытие глазурью происходит в крутящемся барабане: готовые пряники, перемещаясь, обваливаются в сиропе и постепенно перекатываются к выходному соплу.

Полностью готовый продукт высушивают на многоярусном конвейере. Этот процесс занимает от 40 минут до 1 часа.

После сушки пряники фасуются и упаковываются.